渋柿の木を甘柿にする方法【完全版】接ぎ木から見分け方まで解説

【実践編】渋柿の木を甘柿にする方法「接ぎ木」の全手順

「うちの庭のあの渋柿の木、毎年たわわに実をつけるのに、口に入れると顔がキュッとなるほど渋くてねえ…どうにかならないものか」。そう嘆息するあなたの声が、風に乗って聞こえてくるようです。何を隠そう、今でこそ人様に教える立場になりましたが、30年以上も昔、私がまだ青二才だった頃、祖父の家の裏にあった立派な渋柿の木を前に、全く同じことを考えていたのですから。実りの秋、鈴なりになる橙色の果実をただ眺めるだけのもどかしさ。あのやるせない気持ちが、私をこの道へと突き動かしました。しかし、ご安心ください。その長年の悩みに、今日ここで終止符を打ちましょう。これからお話しするのは、単なる園芸技術ではありません。それは、一本の木が持つ可能性を最大限に引き出し、渋い思い出を甘い未来へと変える、いわば命を繋ぐ魔法、「接ぎ木」の物語なのです。

＼ジロウガキ 苗 柿の木／

さて、やる気になったからといって、いきなり庭に飛び出してはいけません。逸る気持ちは痛いほどわかりますが、渋柿の木を甘柿にする方法で最も重要なこと、それは「タイミング」です。焦りは禁物！春の息吹を感じる最高のタイミングを見極めることが、成功への第一歩と言えるでしょう。

植物たちも、私たち人間と同じように活動のリズムを持っています。真冬の凍てつく寒さの中、木々はじっと耐えながら休眠しています。この時期に枝を切っても、傷口を塞ぐ力も、新しい芽を出すエネルギーもありません。では、いつが最高の時期なのか。それは、木々が長い眠りから目を覚まし、活動を再開する直前。具体的には、ここ関東地方で言えば3月の中旬から4月の上旬にかけてでしょう。桜のつぼみがぷっくりと膨らみ、日差しに確かな温もりを感じ始める、あの頃です。

なぜこの時期が最適なのか。それは、台木となる渋柿の木が根から水を吸い上げる力（樹液流動）が活発になり始める一方で、穂木となる甘柿の枝はまだ休眠から覚めきっていない、この絶妙な時間差が鍵を握るからです。台木は万全の準備で新しい枝を迎え入れようとし、穂木はまだ余計なエネルギーを使わずにじっとしている。この状態で接ぐことで、形成層がスムーズに癒合し、穂木が台木から養分を受け取りやすくなるのです。まさに、自然の摂理に適った理想的なタイミングと言えるでしょう。

ここでひとつ、私の苦い失敗談をお話しさせてください。あれは私がまだ20代の頃、知識だけは一人前になったつもりで、ゴールデンウィークの真っ只中に接ぎ木に挑戦したことがありました。気温もすっかり上がり、新緑が目にまぶしい5月上旬。「これだけ暖かければ、木も元気だろう」と高をくくっていたのです。結果は、惨憺たるものでした。用意した穂木はすでに新しい葉を展開し始めており、接いだ途端、その葉から水分がどんどん蒸発してしまったのです。台木から十分に水を吸い上げる前に、穂木はあっという間にカラカラのミイラのようになってしまいました。10本接いで、成功したのはわずか1本。あの時の悔しさは、今でも忘れられません。この失敗から、私は「木の声を聴く」ことの重要性を学びました。早すぎても遅すぎてもダメ。春の訪れを告げる、あのわずかな期間を見逃さないこと。それが成功率を9割以上に引き上げる秘訣なのです。

あなたの住む地域によって、最適な時期は多少前後するでしょう。暖かい地域なら3月上旬から、寒冷地なら4月に入ってからが目安になります。一つの指標として、お近くの桜の開花予報を参考にすると良いかもしれません。桜が咲く少し前、それがあなたの柿の木にとっての「春一番」の合図です。

タイミングを見極めたら、次はいよいよ準備です。戦に臨む武将が己の刀を手入れするように、私たちもまた、魂を宿す道具たちを揃え、万全の態勢で挑まなくてはなりません。選び方ひとつで未来は変わるのですから。高価なものを揃える必要はありませんが、それぞれに役割があり、どれ一つとして欠かすことのできない大切な相棒たちです。

まずは、最低限揃えておきたい道具をご紹介しましょう。

道具名	役割と選び方のポイント
接ぎ木ナイフ（切り出しナイフ）	穂木と台木をスパッと切るための、この作業の心臓部。切れ味が命です。安価なカッターナイフではなく、片刃で切れ味の良い専用品を1本用意してください。使う前には必ず砥石で研ぎ、アルコールで消毒することを忘れずに。
剪定ばさみ	台木の不要な枝を整理したり、穂木を採取したりする際に使用します。これも切れ味の良いものを選びましょう。切断面が潰れると、木のダメージが大きくなります。
接ぎ木テープ	接いだ部分を固定し、乾燥や雨水の侵入を防ぐ保護者のような存在。伸張性があり、手でちぎれるニューメデールなどの専用テープがおすすめです。ビニールテープで代用する人もいますが、粘着剤が木に悪影響を与える可能性や、後で剥がす手間を考えると、専用品が一番です。
癒合剤（トップジンMペーストなど）	太い枝を切った際の切り口に塗る、いわば「絆創膏」です。切り口からの水分の蒸発や、病原菌の侵入を防ぎます。接ぎ木した箇所以外の、剪定でできた切り口には必ず塗りましょう。
消毒用アルコール・清潔な布	すべての刃物を作業前と作業後に消毒するために使います。病気の感染を防ぐための、非常に重要な工程です。

この中でも、特にトップジンMペーストという癒合剤の名前を初めて聞いて、どんな商品かわからない方も多いかと思います。

小さいホームセンターだと取り扱いがない場合もありますので、予めネットショップで注文しておきましょう。

＼殺菌・癒合剤のトップジンMペースト／

これらの道具は、ホームセンターの園芸コーナーや、インターネット通販で手軽に入手できます。特に接ぎ木ナイフだけは、少し奮発してでも信頼できるものを選んでください。切れ味の良い刃物で切った断面は、細胞が潰れずに滑らかで、形成層の治癒（カルス形成）が格段に早まります。

さて、道具が揃ったら、次は主役である「木」の選定です。

まずは台木、つまりあなたの庭にある渋柿の木です。どの枝に接ぐかが、その後の成長を大きく左右します。闇雲に選んではいけません。空に向かってまっすぐ、素直に伸びている、元気の良い若い枝を選びましょう。鉛筆くらいの太さから、親指くらいの太さが最も作業しやすく、成功率も高いです。古くてゴツゴツした枝や、日当たりの悪い場所にある弱々しい枝は避けてください。これから甘柿の未来を背負っていくわけですから、生命力に満ち溢れた枝を選ぶことが肝心です。

そして、もう一人の主役が穂木（ほぎ）。こちらは、あなたがこれから育てたいと願う、優良な甘柿の品種の枝です。もしご近所に美味しい甘柿を育てている方がいれば、事情を話して枝を少し分けてもらうのが一番でしょう。その際は、昨年生えて、充実した芽がついている枝を選びます。病気や害虫のいない、健康な枝であることが絶対条件です。穂木は接ぎ木の時期より少し早い2月頃に採取し、濡れた新聞紙などで包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しておきます。これを「休眠枝挿し」といい、穂木が目覚めるのを遅らせるための重要な工程です。

穂木を分けてもらう人がいない場合は、園芸店や苗木業者から購入することもできます。品種も豊富ですから、あなたがどんな柿を食べたいか、夢を膨らませながら選ぶのもまた、この作業の醍醐味の一つと言えるでしょう。

「本当に、渋柿の木に甘柿の枝をくっつけただけで、甘い実がなるの？」多くの人が抱く、素朴で、しかし根源的な疑問でしょう。ええ、その通りなのです。まるで手品のように思えるかもしれませんが、そこには生命の神秘とも言うべき、実に合理的で科学的な仕組みが存在します。一本の木に宿る二つの個性の秘密を、少しだけ紐解いてみましょう。

植物の枝や幹の断面を想像してみてください。中心部には木の骨格となる木部があり、その外側には樹皮があります。そして、その木部と樹皮の間に、わずか0.1ミリほどの、細胞分裂が非常に活発な層が存在します。これが「形成層」と呼ばれる、植物の成長の源です。人間で言えば、新しい細胞を生み出し続ける幹細胞のような組織、と言えば分かりやすいでしょうか。

接ぎ木という技術の核心は、この台木の形成層と、穂木の形成層を、ぴったりと重ね合わせて密着させることにあります。

うまく密着させると、数週間で両者の形成層から「カルス」と呼ばれる、かさぶたのような未分化な細胞組織が生まれ、互いに融合を始めます。やがて、そのカルスの中に、水や養分を運ぶ道管や師管といった維管束が再構築され、台木と穂木は完全に一体化するのです。これはまさしく、植物界における血管の吻合手術と言えるでしょう。

こうして一本につながった後、何が起こるか。台木となった渋柿の木は、これまで通り、根から力強く水と養分を吸い上げます。しかし、その養分が接ぎ木した部分を通過して穂木に届くと、そこから先は完全に甘柿の遺伝情報の世界になります。穂木は、台木から送られてきた栄養を使って、自らの設計図（DNA）に基づいて枝を伸ばし、葉をつけ、花を咲かせ、そして実をつけます。

つまり、実の性質（甘いか渋いか、形、大きさなど）を決めているのは、あくまで穂木の遺伝情報なのです。台木は、その穂木が生きるための土台となり、栄養を供給するサポーター役に徹します。だから、元が渋柿の木であっても、接がれた甘柿の枝からは、紛れもなく甘い柿の実がなる、というわけです。

面白いことに、接ぎ木した部分より下、つまり台木から直接生えてくる枝（台芽）からは、これまで通り渋柿がなります。そのため、一つの木に甘柿と渋柿が同居する、なんてことも起こり得るのです。まるで、二世帯住宅のようですね。あなたがどの枝から収穫するかで、甘い柿か渋柿かが決まる。そう考えると、なんだか不思議で、愛おしく思えてきませんか？

この仕組みを理解すると、渋柿の木を甘柿にする方法がいかに優れた先人の知恵であるかがわかります。種から育てると何年もかかり、親と同じ性質になるとも限らない柿を、わずか数年で、確実に、望む品種で収穫できるようにしたのですから。それは、自然の法則を深く理解し、その力を巧みに利用した、人類と植物との共同作業の結晶なのです。

【知識編】渋柿の木を甘柿にする方法に関するQ&A

以下の新聞記事では、どうして甘い柿と渋い柿があるのかについて、詳しく解説しています。

さて、手を動かす話は一旦ここまで。あなたの柿への愛情をさらに深めるための、ちょっとした豆知識の時間としましょうか。ここでは、多くの人が抱く柿に関する様々な疑問に、私の30年以上の経験を交えながら、Q&A形式でお答えしていきたいと思います。知れば知るほど、あの橙色の果実が、もっと魅力的に見えてくるはずです。

＼干し柿用の渋柿 あたご柿 10kg／

＼干し柿用の渋柿 あたご柿 5kg／

見かけに騙されるな！柿の渋さに隠された真実。これは、柿と付き合う上で非常に重要な教訓です。美味しそうに色づいた柿を丸かじりして、口の中がとんでもないことになった経験、ありませんか？あの強烈な渋みの正体は、水に溶ける性質を持つ「可溶性タンニン」です。このタンニンが舌のタンパク質と結合することで、私たちは渋みを感じるのです。

渋柿と甘柿の根本的な違いは、このタンニンが、成熟する過程で水に溶けない「不溶性」に変化するかどうかにあります。

• 甘柿: 成長の過程で、可溶性タンニンが不溶化し、渋みを感じなくなります。
• 渋柿: 成熟しても可溶性タンニンのまま残るため、渋みが抜けないのです。

では、実際に木になっている柿を、どうやって見分ければよいのでしょうか。いくつか方法はありますが、100%確実なものではない、ということを念頭に置いてください。自然は、時として私たちの常識を軽々と超えてきますから。

しかし、これも絶対ではありません。私が若い頃、山で見つけた見事な柿の木。ヘタは実に張り付き、形も申し分ない。「これは極上の甘柿に違いない！」と喜び勇んでかじりついたところ、人生で五指に入るほどの強烈な渋柿だった、という苦い思い出があります。結局のところ、最終的には食べてみるまで分からない、というのが正直なところかもしれませんね。だからこそ、自分で接ぎ木をして、確実に甘柿だと分かる枝を育てる価値があるのです。

「この富有柿は本当に甘くて美味しい。この種を庭に植えたら、同じように美味しい甘柿がたくさんなるだろう」。そう考えるのは、ごく自然なことです。しかし、甘い期待は禁物です。残念ながら、甘柿の種を植えても、その木から甘柿がなるとは限りません。むしろ、その可能性は非常に低いと言わざるを得ないでしょう。種が語る柿のルーツを、少しだけ覗いてみましょう。

なぜ、親と同じ性質にならないのか。それは、柿が他の木の花粉で受粉して実をつける「他家受粉」の植物だからです。あなたが食べた甘柿は、もしかしたら近くにあった渋柿の花粉で受粉した結果、できた実かもしれません。その種には、甘柿（母親）と渋柿（父親）の両方の遺伝子が混ざり合っているのです。

メンデルの法則を思い出してみてください。優性遺伝と劣性遺伝がありましたね。柿の場合、渋い性質が優性遺伝であると考えられています。そのため、甘柿と渋柿の遺伝子が混ざった種から育った木は、高い確率で渋い性質を受け継ぎ、「渋柿」になってしまうのです。これを園芸の世界では「先祖返り」と呼んだりします。

仮に、運良く甘柿同士の受粉でできた種だったとしても、安心はできません。長い年月をかけて品種改良されてきた甘柿は、遺伝的に不安定な部分も多く、種から育てた二代目（実生苗）が親と同じ優れた性質を持つことは稀なのです。

そもそも、ことわざで「桃栗三年柿八年」と言われるように、柿は種から育てて実がなるまでに、最低でも8年、長ければ10年以上の歳月を要します。長い間、丹精込めて育てた結果が、ようやく実ったと思ったら渋柿だった…その落胆は計り知れません。

だからこそ、人類は「接ぎ木」という素晴らしい技術を生み出したのです。接ぎ木は、いわばクローン技術。親となる甘柿の木と全く同じ遺伝情報を持つ枝を、別の木に繋いで育てるわけですから、間違いなく親と同じ性質の実がなります。しかも、すでに成長した台木に接ぐため、2～3年という短い期間で収穫を始めることができるのです。

もし、あなたの庭にいつの間にか柿の木が生えてきたとしたら、それは鳥が運んできた種から芽生えたものでしょう。その木がどんな実をつけるか、それはまさに神のみぞ知ること。ロマンはありますが、確実に美味しい甘柿を食べたいのであれば、やはり接ぎ木が最も賢明で確実な方法なのです。

柿と一口に言っても、その品種は1,000種類以上あると言われています。それぞれに個性があり、甘さ、食感、形、収穫時期も様々です。ここでは、日本で古くから親しまれている代表的な品種をいくつかご紹介しましょう。個性豊かなスターたちを知ることで、あなたが穂木を選ぶ際の参考になるかもしれませんし、ご自身の庭にある柿の正体がわかるかもしれません。

柿は、渋みの抜け方によって大きく4つのグループに分類されます。

1. 完全甘柿: 種子の有無に関わらず、成熟すれば渋が抜ける。
2. 不完全甘柿: 種子ができると、その周りだけ渋が抜ける。
3. 不完全渋柿: 種子ができると渋が抜けるが、種子がないと渋いまま。渋抜きが必要。
4. 完全渋柿: 種子の有無に関わらず、渋いまま。渋抜きや干し柿にする必要がある。

それでは、具体的な品種を見ていきましょう。

品種名	分類	主な特徴	私の一言コメント
富有（ふゆう）	完全甘柿	甘柿の王様。果肉は柔らかく多汁で、甘みが非常に強い。丸みのある四角形。	初めて食べた時の衝撃は忘れられません。まるで天然の和菓子のような、とろける甘さ。誰にでも愛される優等生ですね。
次郎（じろう）	完全甘柿	四角張った形で、果肉はやや硬めで歯ごたえがある。日持ちが良いのも特徴。	カリカリとした食感が好きな方にはたまりません。甘さも上品で、私はこの次郎柿を薄くスライスして、サラダに入れるのが好きです。
西村早生（にしむらわせ）	不完全甘柿	早生品種で9月下旬から収穫できる。種が入るとゴマが多く、非常に甘い。	秋の訪れを一番に告げてくれる柿。種ありと種なしで甘さが全く違うのが面白い。自然の神秘を感じさせてくれる品種です。
平核無（ひらたねなし）	不完全渋柿	名前の通り種がないのが特徴。渋抜きをすることで、なめらかで上品な甘さに。	主に新潟や和歌山で作られるブランド柿ですね。渋抜きの手間はかかりますが、その価値は十分にあります。舌触りは絶品です。
愛宕（あたご）	完全渋柿	釣鐘のような縦長の形が特徴。果肉が緻密で、干し柿に最適。	これぞ日本の晩秋の風物詩。我が家でも毎年、この愛宕柿で干し柿を作ります。寒風に晒されて、甘みがぎゅっと凝縮された姿は、まさに宝石のようです。

いかがでしょうか。あなたの庭の柿は、この中にありましたか？もし穂木を選ぶ機会があれば、ぜひこれらの品種を候補に入れてみてください。あなたの渋柿の木が、富有柿や次郎柿といったスター品種を実らせる姿を想像するだけで、ワクワクしてきませんか。

「鈴木さん、大変だ！うちの庭の渋柿が、今年は甘くなったんだよ！」
あれは確か平成の初め頃だったでしょうか。隣家の鈴木さんが、目を丸くして私のところに駆け込んできた時のことを、今でも鮮明に覚えています。奇跡か、勘違いか？柿の木に起きたミステリー。長年、渋柿しかならなかった木が、ある年を境に突然甘い実をつけるようになる。そんな摩訶不思議な現象が、ごく稀にですが報告されることがあります。これには、いくつか考えられる理由があります。

理由1：受粉樹の影響（不完全甘柿の場合）
あなたの家の柿が、実はもともと「不完全甘柿」だった、という可能性です。西村早生などの不完全甘柿は、前述の通り、種ができないと渋いままです。しかし、近くに雄花をつける品種の柿（禅寺丸など）が植えられたり、あるいはどこからか花粉が蜂によって運ばれてきたりして、受粉が成立し、種ができるようになると、種の周りの渋が抜けて甘く感じられるようになります。これが、最も可能性の高いシナリオと言えるでしょう。

理由2：枝変わり（突然変異）
これは非常に稀なケースですが、植物の世界では時折起こる現象です。一本の木のある枝だけが、突然変異を起こして、親とは違う性質を持つことがあります。これを「枝変わり」と呼びます。渋柿の木の一部分が、突然変異で甘柿の性質を持つようになる可能性も、ゼロではありません。多くの優良な園芸品種は、こうした偶然の産物から発見されたものなのです。もしあなたの木にそんな枝を見つけたら、それはまさに宝くじに当たったようなもの。その枝を穂木にして、接ぎ木で増やしていく価値があります。

理由3：接ぎ木の台木からの発芽（勘違い）
実は、鈴木さんの家のケースはこれでした。詳しく話を聞き、木を調べてみると、何のことはない。数年前に亡くなった鈴木さんのお父さんが、生前に木の低い位置に甘柿の接ぎ木をしていたのです。その接ぎ木した枝が年月をかけて大きく成長し、今年初めてまとまった数の実をつけた。一方で、元の渋柿の枝はだんだん勢いがなくなり、鈴木さんはすっかり「木全体が甘くなった」と思い込んでいた、というわけです。根本に近い部分から、以前とは違う種類の葉や枝が出ていないか、一度じっくり観察してみてください。意外な発見があるかもしれません。

さて、長い道のりでしたが、渋柿の木を甘い宝の木へと変える旅も、いよいよ終着点です。私たちは、春の息吹を感じながら最適な時期を見極め、魂を込めて道具を揃え、そして生命の神秘である接ぎ木の仕組みを学びました。渋柿と甘柿の違いや、種にまつわる物語にも触れましたね。
もう、あなたの目の前にある渋柿の木は、ただのもったいない木ではないはずです。それは、無限の可能性を秘めた、未来の果樹園への入り口なのです。接ぎ木は、単なる園芸技術ではありません。それは、過去から受け継いだ木に、あなたの手で新しい未来を与える、壮大なリノベーションであり、木との対話です。
もちろん、最初からすべてがうまくいくとは限りません。私も、数え切れないほどの失敗を繰り返してきました。しかし、その一つ一つの失敗が、木の声を聞くための大切な学びとなりました。どうか、失敗を恐れないでください。一本の穂木が台木に根付き、やがて新しい芽を吹き出した時の感動は、何物にも代えがたいものです。
さあ、あなたの手で、庭の渋柿に新しい命を吹き込んでみませんか。来年の秋、再来年の秋、あなたが自分の手で実らせた甘い柿を、大切な人と一緒に頬張る。その瞬間を想像してみてください。それはきっと、どんな高級な果物にも勝る、格別な味がするでしょう。あなたの挑戦を、私は心から応援しています。庭に出て、柿の木にそっと触れてみてください。きっと、新しい物語がそこから始まりますよ。